海と山に囲まれた港町佐世保で暮らしています。
食にまつわる日々の出来事を綴ります。
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甘夏のマーマレード


甘夏のマーマレードが完成しました。
初めててんさい糖で作ってみました。

目分量でジャム瓶に8個分くらいかなぁと瓶を煮沸消毒して
詰めてみたらぴったり。
ひとしきり喜んだあと撮影。


保存食づくり - -
甘夏のマーマレード


先日、平戸で購入した甘夏の皮を3日ほど水を替えながら漬けておきました。
大好きな薄切り作業は甘夏6個分。
甘夏と紅甘夏を合わせました。
最初は皮だけ何回か茹でこぼして、
柔らかくなったら実と種と一緒に煮ています。
甘みを加えながら、寝かせながら、3日ほどかけて作ります。
保存食づくり - -
高菜


天日干しし過ぎた…高菜。
保存食づくり - -
塩わかめ


昨日、塩漬けにしたわかめを天日干し。
表と裏で1時間ほど。
今日は風もあって天日干し日和でした。
保存食づくり - -
わかめ


今日は大潮。
干潮の一時間前から潮止まりくらいまでの間、漁師さんについていって、わかめ採り。
すぐ食べる分をとっておいて、あとは一年分の塩わかめを作ります。



わかめはさっと茹でて、冷まして塩漬けにします。
かなり水分が出るので、ここ数年はしばらく網に吊るすようにしました。
夕日を浴びて何だかせつない感じがするけど、楽しい作業です。
保存食づくり - -
海苔の佃煮


昨日摘んだ海苔で海苔の佃煮を作りました。
ジェラートのような質感になりました。
ありのままの本物。
出会えたことに感謝しました。
保存食づくり - -
白菜漬け


天日干し日和でした。
もう少し風があるとなお良かったけど。
半分は白菜の麹漬け、残りの半分はキムチにしてみようと思います。
保存食づくり - -
鉄火味噌


鉄火味噌作りに挑戦しました。
にんじん、れんこん、ごぼうのみじん切りをごま油で炒めて、
豆味噌を加えて3時間ほど炒り続けるとのこと。
野菜と味噌が素材を越えたものに生まれ変わると本に書いてありました。
参考にしたのは辰巳芳子さんと林弘子さんの本です。

味噌は八丁味噌とうちの黒っぽくなってる何年モノかの米味噌を半分ずつ使いました。
根菜を炒めて味噌を加えます。
これを木べらで炒っていくのはかなり大変です。
まだ大きな味噌の塊なので、重いことといったら。
最後はさらさらと顆粒状になるとのことだけど、
初めてつくるので、先が見えないことが不安なくらいで、
あとは楽しみながらひたすら炒りました。
木べらから伝わってくる感触が好きで、刻々と変わっていくのがおもしろかったのです。
途中で胡麻、しらす、山椒の実、しょうがを加えました。
2時間くらいすると、親指大の塊になってきて、
それがだんだんと細かくなっていきました。
最後の1時間は鍋から離れられませんでした。



これが完成したもの。
根菜に味噌がからまって、ふりかけのような状態になりました。
滋味深いおいしさで、これぞ日本ならではの本物の食べものという風格があります。
鉄火味噌そのものに力があるし、そのできていく過程は感動そのものでした。
保存食づくり - -
ベーコン燻製


ベーコンの燻製日。
今日は風がほとんどなく、雨も降らず、寒くもなく、絶好の燻製日和。
温度を保ちやすくて、ほとんど手間いらず。
ほぼ弟に燻製してもらったようなものでした。
ここ4年の中ではいちばんの出来!



お昼ごはんは石窯で焼いたピザとスープ。
ドーム型の石窯も生地もマリナラソースも手作り。
カリカリベーコンは昨日燻製したばかりのもの、野菜は無農薬。
焼けた生地にはダルメシアンスポット入り。
高温の石窯でないとその焦げ目ができないそうで、おいしさの証でもあるそうです。
スープは里芋、豆、白菜などにスパイスたち。
どちらも絶品で、シンプルだけど尊い。
こんなに心豊かになれる食事がいただけるなんて幸せなことでした。

そして、もうひとつ忘れられない出会いがありました。
麹をつくり始めるきっかけのひとつ、
林弘子さんの本と図書館で出会ったのは今年の夏の終わりの出来事。
興奮気味に何度も何度も読み返しました。
すぐに林弘子さんが亡くなられていることを知って、本当に残念に思いました。
お会いしてみたかったと。
林弘子さんの本にいか墨のカレーが絶品だと紹介されていた長崎の洋食屋さん。
そこも閉店していて、私の中で幻となっていました。
そしたら、今日、このすばらしいお昼ごはんを準備してくださったのが、
その長崎の洋食屋さんだったのです。
お会いできただけでもうれしいのに、お話していく中で、
林弘子さんと電話で何度もお話したことがあるとのこと。
もう鳥肌モノの出会いでした。
こんな話になったのは手みやげにした黒麹の甘酒を絶賛してくださったことからでした。
林弘子さんが私たちをつなげてくださったのかもしれない。
麹づくりをやっていてよかったと心から思えた瞬間でした。
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ベーコン


ベーコン作り。
昨晩から塩抜きを始めました。
ひとつだけ真ん中を切って、焼いて塩加減を確認します。
この時点でおいしくって、いつも2枚は食べてしまいます。
まだ塩辛かったので、あと2時間ほど塩抜きを続けました。
そしてまた味見2枚分。



夕方から風乾を始めました。
いちばん左のものが味見したもの。
日が暮れかけているので哀愁を感じるお肉たちの姿です。
外からの風と扇風機の風で一晩乾かします。
明日がいよいよ燻製です。
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