海と山に囲まれた港町佐世保で暮らしています。
食にまつわる日々の出来事を綴ります。
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林檎金平糖


私が眠ってる間も黒麹たちは菌糸を伸ばし続けてくれます。
黒麹の品温(体温と呼びたい)33℃、室温18.9℃。
あたたかくなってきて温度管理がしやすくなってきました。
明日の新月に完成予定です。

久しぶりに帰ってきた友人から林檎金平糖のおみやげ。
薄茶と一緒に楽しみたいです。
まだ工房は完成していないけど、初めての見学者になりました。
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甘酒まんじゅう


初めて甘酒まんじゅう作りに挑戦しました。
こねている生地の感触が気持ちいいこと。
餡を包んで、これから発酵させようとしているこの時点での姿が
すでに愛おしくてたまりませんでした。



発酵させたあとに蒸します。
いろんな表情の甘酒まんじゅうができました。
蒸し器の熱のまわり方、おまんじゅうの火の入り方については要研究。
蓋に布巾をつけるのを忘れて、水滴が生地に落ちていたのが残念でした。
でも十分においしい。
生地に甘酒が入ったり、発酵させたり。
毎日つくるおもしろさに満ちているおまんじゅうの奥深さを少しだけ感じたのと同時に
饅頭道があると思いました。
次はあんなしも作ってみたいです。
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グラノーラ


先日、保健所の方から改めて申請をすれば
グラノーラを製造販売できることがわかって、諦めていただけにうれしくってウキウキしています。
米麹や黒麹をつくるたびに出る無農薬の米ぬかが利用できるのです。
甘味として甘酒を入れています。
グラノーラに日本の穀物をもっと使いたいです。

うちではヨーグルトや豆乳ヨーグルトに甘酒とグラノーラを約大さじ1杯ずつ入れて食べています。
おいしいです。
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麹香
屋号麹香(きくこう)のそれぞれの字の成り立ちが気になって
図書館へ調べにいきました。

【麹】麦にょう+匊
麦 穂がついて天から地にもたらされた様、麦の穂を踏む様子を表したもの。
匊 人が身をかがめて両手で穀実をすくう様子。

【香】黍(きび)+甘(うまい)
穀類が成熟したときのにおい。

ふと思いついてつけた名前だったけど、
長く続いてきている自然と穀物と人との関わりがみえてきて、
文字さえも愛おしく思えてきました。
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工房の工事


なごり雪が舞う中、自宅の2階に設ける工房の工事が始まりました。
このときが待ち遠しかったこと。
元々あるミニキッチンを外して、仕事がしやすく改造します。
いよいよです。
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粒マスタード


塩麹を使った粒マスタードを作ってみたら想像以上のおいしさ。
夕食はポトフを作らずにはいられませんでした。
寝かせることでどんなふうに味や香りが変化するのかが楽しみです。
日々味見してみます。
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清見


麹酵素づくり。
今日の果物は清見(きよみ)メインで
りんご、パイナップル、レモンで仕込みました。

前回のネーブルメインの麹酵素の写真を見た友人から、
さいの目に切るの好きでしょ?と言われました。
そのとおりで薄ければ薄いほど、小さければ小さいほど楽しんで切ります。
さいの目切りは角の美しさに重きを置きます。
そんななかなか共感してもらえない独特な楽しみ方が
やっぱり水瓶座だなぁと思います。
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麦味噌


麦味噌5.5kg也。

今晩、EテレのSWITCHインタビュー達人達という番組で
辰巳芳子さんと川瀬敏郎さんの対談がありました。
呼応する感性から紡ぎ出される言霊のような珠玉のことばたち。
すばらしいものを見ました。
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麦麹


麦麹ができました。
麦麹が発熱する感じを大村の松原包丁のおばあちゃんが
ヤキヤキすると言ってたことを思い出します。
明日は味噌をつきます。
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ネーブル


麹酵素づくり。
今日の果物はネーブル、レモン、りんご、パイナップル。
黒麹使用にしました。
すでにいい香り。
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